Erste Schritte mit Sauerteig: Wie man von Grund auf einen Starter macht

Ein Starter ist eine fermentierte Mischung aus Mehl und Wasser, die beim Sauerteigbacken als Treibmittel dient. Die Gärung wird durch „gute“ Bakterien und Wildhefe erzeugt und verleiht vom Brot bis zum Pizzateig einen fluffigen Aufgang und einen würzigen Geschmack. Zu lernen, wie man mit Ihrer Vorspeise Sauerteigbrot macht, ist eine stressarme Art, sich wie ein handwerklicher Bäcker zu fühlen, und der Bedarf an Mehl, Wasser und Salz für ein einfaches Brotrezept wird Ihre Einkaufsliste stark reduzieren. Mit etwas Geduld und Beobachtung haben Sie im Handumdrehen Ihren eigenen Starter.

Zutaten und Materialien

Mehl und Wasser sind die einzigen Zutaten, die für die Herstellung Ihres eigenen Sauerteigstarters erforderlich sind. Ungebleichtes Allzweckmehl ist eine gute Wahl für Anfänger, aber Vollkornmehl funktioniert auch, wenn es alles ist, was Sie in Ihrer Speisekammer zur Hand haben. Ein Glasgefäß ist der beste Behälter zum Wachsen und Pflegen Ihres Sauerteigstarters, da das Glas nicht negativ mit den Bakterien reagiert und Sie das vertikale Wachstum Ihres Starters verfolgen können. Sie können die Zutaten zunächst in einer Rührschüssel mischen, aber es ist am besten, sie in einem nicht reaktiven Behälter zu füttern, anzubauen und zu pflegen.

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Tag 1: Mehl und Wasser mischen

Ein Sauerteigstarter erfordert ein Verhältnis von eins zu eins der beiden Zutaten bezogen auf das Gewicht. Verwenden Sie 50 g Mehl und 50 g Wasser mit Raumtemperatur. Es ist wichtig, die Zutaten nach Gewicht und nicht nach Volumen zu messen, um ein genaues Eins-zu-Eins-Verhältnis zu erhalten. Wenn Sie keine Küchenwaage haben, verwenden Sie 1/4 Tasse Wasser und eine knappe 1/2 Tasse Mehl. Gut verrühren, am besten mit einem Holzlöffel. In einem geräumigen Behälter bei Raumtemperatur (70 °F) 24 Stunden lang aufbewahren. Je kühler die Temperatur, desto länger dauert es, bis sich Ihr Starter entwickelt.

Tag 2: Erste Fütterung

Checken Sie nach 24 Stunden mit Ihrem Starter ein. Es kann gleich aussehen oder etwas Blasen oder Wachstum zeigen. Dies alles hängt von der Temperatur ab. Entfernen Sie an dieser Stelle die Hälfte des Starters (½ Tasse). Entsorgen Sie die Hälfte Ihrer Vorspeise und fügen Sie dann die gleiche Menge Mehl und Wasser hinzu wie zu Beginn. Sie sollten gleiche Mengen an Starter, Mehl und Wasser verwenden. Decken Sie den Behälter ab und lassen Sie den Starter bei Raumtemperatur ruhen und wachsen.

Tag 3: Füttern und noch etwas warten

Nachdem Ihre Vorspeise gefüttert wurde, vermehren sich Ihre mikrobiellen Freunde in der Kultur und erzeugen den charakteristischen Sauerteiggeruch. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang wie zuvor, indem Sie die Hälfte Ihres Starters wegwerfen und Mehl und Wasser hinzufügen. Decken Sie den Behälter ab und lassen Sie den Starter bei Raumtemperatur ruhen und wachsen. Sie können nach diesem Zeitpunkt mit einem zweimal täglichen Fütterungsplan beginnen oder warten, bis er am 4. Tag beginnt.

Ab Tag 4: Legen Sie zweimal täglich einen Fütterungsplan fest

Füttern Sie Ihren Starter wie zuvor, indem Sie etwas von Ihrem Starter wegwerfen und gleiche Teile des restlichen Starters, Mehls und Wassers mischen. Wenn du dir Sorgen machst, viel Mehl zum Füttern zu verwenden, kannst du das Volumen deiner Mischung reduzieren. Verwenden Sie beispielsweise nur je 25 Gramm Wasser, Mehl und Starter. Gründlich mischen, abdecken und die Mischung 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wiederholen Sie die Fütterungsroutine nach 12 Stunden. Am Ende von Tag 5 oder Tag 6 sollten Sie Ihre Startermischung verdoppelt haben. Füttern Sie den Starter weiterhin zweimal täglich, bis er reif ist. Wenn der Starter gereift ist, lagern Sie ihn im Kühlschrank und ändern Sie den Zeitplan auf wöchentliche Fütterung.

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Wissen, wann Ihr Starter einsatzbereit ist

Sobald sich Ihr Starter zwischen den zweimal täglichen Fütterungen verdoppelt hat, ist er zum Backen bereit. Der reife Starter hat einen starken Duft und eine dickflüssige Konsistenz. Der Starter kann zwischen 6 und 10 Tagen nach dem Start reifen. Während der ersten zwei Wochen kann der Starter mehr Aufmerksamkeit erfordern. Sobald es reif ist, hängt Ihr Fütterungsplan davon ab, wie oft Sie backen. Wenn Sie häufig backen, müssen Sie möglicherweise zweimal täglich füttern und den Starter auf einer Küchentheke bei Raumtemperatur aufbewahren. So ist der Anlasser jederzeit einsatzbereit. Wer seltener backt, kann die reife Vorspeise im Kühlschrank aufbewahren und wöchentlich verfüttern.

Wartung Ihres Starters

Die gute Nachricht ist, dass, sobald Sie die Schwelle der ersten Woche zu einem reifen, reifen Starter überschritten haben, es nicht mehr viel gibt, was Ihren Starter töten kann. Wenn Sie eine Fütterung verpassen, machen Sie einfach dort weiter, wo Sie aufgehört haben. Wenn der Starter trocken aussieht, fügen Sie etwas mehr Wasser hinzu. Wenn die Vorspeise nass aussieht, fügen Sie etwas mehr Mehl hinzu. Und obwohl wir empfehlen, einen Holzlöffel oder nicht reaktives Metall wie Edelstahl zu verwenden, wird das Mischen Ihres Starters mit einem Metalllöffel ihn auch nicht töten. Sauerteigstarter sind winterhart und können mit ein wenig Kurskorrektur wiederbelebt und perfektioniert werden.

Tipps zur Fehlerbehebung

Ihr Sauerteigstarter braucht zum Wachsen nur Wasser und Wärme. Wenn der Starter langsam wächst, halten Sie eine wärmere Temperatur. Oben auf dem Anlasser kann sich eine klare Flüssigkeit ansammeln. Diese Flüssigkeit wird oft als Hooch bezeichnet und ist ein Nebenprodukt der alkoholischen Gärung. Wenn sich Hooch oben auf Ihrem Starter sammelt, bedeutet dies, dass der Starter für eine Fütterung überfällig ist. Sie können die Flüssigkeit entweder in Ihren Starter mischen oder entsorgen, bevor Sie Ihren Starter füttern. Während Sie sich keine Sorgen um den Hooch machen sollten, sind andere Wucherungen Anlass zur Sorge. Schimmel oder schlechte Bakterien können in rosa oder orangefarbenen Streifen erscheinen. Wenn Sie sehen, dass Schimmel auf Ihrem Starter wächst, müssen Sie Ihren gesamten Starter wegwerfen.

Arten von Mehl

Ein Sauerteigstarter kann mit jedem Mehl auf Getreidebasis hergestellt werden. Die Vorspeise kann mit jedem Mehl von Reis über Einkorn über Weizen bis Dinkel bis Roggen zubereitet werden. Zum Glück muss das Startermehl nicht mit dem Brotmehl übereinstimmen. Sie können jeden Getreidestarter in Ihrem Brot- oder Pizzateig verwenden. Vollkornmehle wie Pumpernickel oder Vollkornmehl haben viele andere Bestandteile, die die Vorspeise wählerischer machen können. Ihre wilde Hefe verleiht jedoch jedem Teig einen reichen, kräftigen Geschmack. Bewahren Sie Vollkornmehl-Vorspeisen auf, wenn Sie Erfahrung mit der Herstellung von Sauerteig-Vorspeisen haben. Für Anfänger empfehlen wir ein einfaches Allzweck-Weißmehl.

Die Bedeutung von Wasser und Temperatur

Ihr Sauerteigstarter braucht zum Wachsen Wasser und Wärme. Füttern Sie Ihre Vorspeise mit einer ausgewogenen Mischung aus Mehl und Wasser. Es ist keine große Sache, Leitungswasser in Ihrem Starter und zum Füttern zu verwenden. Das meiste Leitungswasser hat einen ausreichend niedrigen Mineralgehalt, um den Starter nicht zu stören. Sie sollten jedoch überprüfen, ob Ihr Leitungswasser Chlor enthält, da Chlor Ihren Starter stören oder töten kann. Wenn Ihr Wasser gechlort ist, lassen Sie einfach eine Tasse Wasser auf der Theke stehen. Das Chlor verdunstet auf natürliche Weise. Verwenden Sie je nach Raumtemperatur Leitungs- oder lauwarmes Wasser für Ihre Vorspeise. Balancieren Sie einen warmen Raum mit kaltem Wasser oder einen kühlen Raum mit warmem Wasser aus. Wenn Sie Ihren Anlasser jedoch der Sonne aussetzen, kann dies zu Innentemperaturen von über 100 ° F führen, die Ihren Anlasser töten können. Achten Sie bei der Anlasserwartung nur auf Wasser und Temperatur.