Wie man das perfekte Baiser macht

Baiser ist eine faszinierende, aber recht einfache Zutat für eine Vielzahl von Desserts und Süßwaren. Ein Schweizer Konditor namens Gasparini erfand diese süße, flauschige Mischung aus geschlagenem Eiweiß und Zucker im frühen 18. Jahrhundert. Generationen von Bäckern haben auf süße, cremige Tortenfüllungen wogende Baiser gelegt. Köche backen sie in feste, knusprige Formen, um Früchte zu umhüllen, oder zaubern eine cremige Version, um ein Souffle- oder Mousse-Rezept aufzulockern. Wenn Sie einige grundlegende Tipps befolgen und ein paar Tricks lernen, kann jeder Koch ein schönes, köstliches Baiser kreieren.

Drei Arten von Baiser

Es gibt drei Arten von Baiser, die aus drei verschiedenen europäischen Traditionen stammen. Die häufigste Art ist ein französisches Baiser. Bäcker fügen diese ungekochte Version zu Soufflés hinzu. Obwohl es die am wenigsten stabile der drei ist, ist es die leichteste Version. Schweizer Baiser ist die festste Art von Baiser und eine beliebte Wahl für Köche, die knusprige Baiser-Kuchenschichten oder Tortenbeläge herstellen. Italienisches Baiser ist das stabilste der drei Arten von Baiser. Viele Köche bevorzugen es, italienisches Baiser in Desserts wie Buttercreme und Mousse zu verwenden.

Rezept für weiches Baiser

Französisches Baiser ist ein weiches Baiser, das normalerweise zu ungebackenen Rezepten hinzugefügt wird. Wählen Sie pasteurisierte Eier, wenn Sie Zutaten sammeln. Erstellen Sie einen weichen, cremigen Belag für einen Zitronen-Baiser-Kuchen. Oder fügen Sie dieses weiche Baiser hinzu, um fluffigere Souffles, Puddings, Biskuitkuchen, Mousse oder Baked Alaska zu kreieren. Drei Eiweiß mit ¼ Teelöffel Weinstein schaumig schlagen. Sobald sich die weichen Spitzen zu bilden beginnen, fügen Sie langsam sechs Esslöffel Zucker hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen. Das Baiser sollte sich nicht körnig anfühlen. Sobald die Eiweißmasse steife Spitzen bildet, einen ½ Teelöffel Vanille hinzufügen und vorsichtig unterheben.

Rezept für steifes Baiser

Ein härteres, steiferes Baiser eignet sich besser für Kekse und Rezepte wie Pavlova, ein Kuchen mit Obst und Schlagsahne, der außen knusprig und innen weich ist. In einer großen Schüssel ¼ Teelöffel Weinstein zu zwei Eiweißen geben. Wenn Sie keinen Weinstein zur Hand haben, ersetzen Sie ½ Teelöffel Zitronensaft. Mischen Sie mit einem Handrührgerät oder verwenden Sie einen Stand- oder Handmixer bei mittlerer Geschwindigkeit, aber übertreiben Sie nicht. Hören Sie auf zu schlagen, wenn das Eiweiß schaumig wird. Fügen Sie ½ Tasse Zucker hinzu, einen Esslöffel nach dem anderen. Schlagen, bis sich steife, glänzende Spitzen bilden. Um die Konsistenz zu testen, kippen Sie die Schüssel. Die Weißen sollten sich nicht bewegen. Der Zucker sollte vollständig aufgelöst sein, sonst fühlt sich die Mischung körnig an.

Weiche Peaks, feste Peaks und steife Peaks

Die meisten Baiser-Rezepte weisen Sie an, das Eiweiß zu schlagen, bis es weiche Spitzen, feste Spitzen oder steife Spitzen bildet. Um den Fortschritt und die Konsistenz des Baisers zu überprüfen, hör auf zu schlagen und nimm den Schneebesen aus dem Baiser. Drehen Sie es auf den Kopf, sodass sich noch etwas Baiser am Ende des Schneebesens befindet. Wenn das Baiser zur Seite kippt, haben Sie die weiche Spitzenstufe erreicht. Feste Spitzen bilden sich, wenn Sie das Eiweiß weiter schlagen. Sie haben mehr Struktur und die Spitze des Baisers krümmt sich zur Seite, wenn Sie den Rührbesen aus der Schüssel ziehen und auf den Kopf stellen. Die letzte Etappe sind steife Gipfel. Die Spitze des Baisers steht gerade am Ende des Schneebesens.

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Die Wissenschaft hinter Baiser-Zutaten

Das Geheimnis bei der Herstellung jeder Art von Baiser liegt in der Verwendung grundlegender wissenschaftlicher Prinzipien. Nicht nur das Verhältnis von Eiweiß zu Zucker ist wichtig, auch die Zugabe des Zuckers zum richtigen Zeitpunkt ist entscheidend und beeinflusst die Stabilität des Baisers. Sie werden mit den Ergebnissen zufriedener sein, wenn Sie Zucker und Eiweiß zu bestimmten Zeiten gemäß dem Rezept zusammengeben. Schaffen Sie die Luftigkeit, indem Sie das Eiweiß mindestens eine Minute lang schaumig schlagen, bevor Sie den Zucker hinzufügen. Denken Sie daran, dem Eiweiß langsam Zucker hinzuzufügen, eine kleine Menge nach der anderen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Inhaltsstoffe

Wählen Sie bei der Zubereitung von Baiser, wenn verfügbar, superfeinen Zucker. Es löst sich leichter auf als normaler Kristallzucker. Einige Bäcker kombinieren superfein mit Puderzucker, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb, wenn die Eier kalt sind. Warten Sie jedoch, bis das Eiweiß Raumtemperatur hat, bevor Sie es schlagen. Baiserrezepte können eine saure Zutat wie Essig, Weinstein oder Zitronensaft erfordern. Diese Zutaten sorgen für ein stabileres Baiser und verhindern, dass es entleert wird.

Ausrüstung

Bereiten Sie das Baiser in einer sauberen, trockenen Glas-, Keramik- oder Edelstahlschüssel zu, die frei von Reinigungsmittel- oder Ölrückständen ist. Vermeiden Sie Plastikschüsseln. Sie enthalten Ölspuren, die das Baiser ruinieren können. Einige Köche bevorzugen Kupferschüsseln, weil sie einen stabileren Baiserschaum mit zusätzlicher Flauschigkeit erzeugen. Sie sagen, dass, wenn das Eiweiß mit dem Kupfer in Kontakt kommt, eine chemische Reaktion zwischen den beiden stattfindet, die die Stabilität des Baisers erhöht. Reinigen Sie die Kupferschale zuerst mit Salz und Zitronensaft oder Essig, spülen Sie sie dann gut mit kaltem Wasser ab und trocknen Sie sie gründlich ab, um beste Ergebnisse zu erzielen. Achte darauf, dass Rührbesen, Schneebesen und Löffel sauber und trocken sind.

Nachgucken wie das Wetter wird

Wählen Sie einen Tag mit niedriger Luftfeuchtigkeit, um Ihr Baiser zuzubereiten. Feuchtigkeit kann zum Weinen führen, wenn das Baiser Flüssigkeitströpfchen freisetzt, die unter der Kruste eine klare Flüssigkeit bilden. Wenn Ihre Küche zu feucht ist, wird Ihr Baiser nicht so aufgestellt, wie es sollte. Der Zucker in der Eiweißmischung nimmt die Feuchtigkeit der Luft auf. Diese übermäßige Feuchtigkeit verhindert die steifen Spitzen, die für ein erfolgreiches Baiser erforderlich sind. Wenn Sie ein knusprig gebackenes Baiser aus dem Ofen in einen mit Feuchtigkeit gefüllten Raum ziehen, wird es weich. Baiser funktionieren am besten bei trockener Luft.

Baiser backen

Wenn Sie Ihr Baiser backen möchten, ist es besser, es schnell in einen vorgeheizten Ofen zu stellen, sobald die steifen, glänzenden Spitzen erscheinen. Für einen Baiserkuchen das Baiser auf der noch warmen Füllung verteilen. Dies hilft, das Baiser mit der Füllung zu versiegeln. Achten Sie darauf, das Baiser auch an den Rändern der Tortenkruste zu versiegeln, da es sonst beim Einschieben in den Ofen schrumpft. Das Backen des Kuchens für etwa 12 Minuten stabilisiert nicht nur das Baiser, sondern verbessert sowohl den Geschmack als auch die Präsentation.

Häufige Probleme mit Baiser

Neben dem Weinen können andere Probleme mit Baiser auftreten.

• Gebackene Baisers knacken, wenn sie zu schnell abkühlen. Der beste Weg, dieses Problem zu vermeiden, besteht darin, den Ofen auszuschalten, aber das Baiser drin zu lassen. Auf diese Weise kühlt das Baiser langsam ab.
• Weiche Baiser fallen manchmal zusammen. Dies bedeutet, dass der Vorbereiter das Eiweiß zu schnell geschlagen hat. Verwenden Sie zum Starten immer eine niedrige Rührgeschwindigkeit und erhöhen Sie die Geschwindigkeit nicht, bis das Eiweiß schaumig ist. Wenn das Rezept höhere Geschwindigkeiten erfordert, erhöhen Sie die Geschwindigkeit langsam.
• Älteres Eiweiß hält Luftblasen nicht so gut wie frisches. Ist das Ei jedoch zu frisch, erzeugt es nicht die gewünschte Flauschigkeit. Legen Sie das Ei in ein Glas Wasser. Wenn es zu Ende steht, ist es der perfekte Frischegrad für Baiser.